Recettes pour 6 personnes
48 escargots en chair
18 escargots en coquilles farcis au beurre d' Escargot
8 belles tomates12 échalotes émincées
6 gousses d'ail émincées
500gr d'épinard
12 feuilles de brick 250 gr de fond de veau
persil, estragon, cerfeuil ciselé
200 gr de beurre
Concassée: Faire revenir à l'huile d'olive, 1/3 d'échalote et 1/3 d'ail émincés.Emonder les tomates et les couper en morceaux,les incorporer à la réduction ail-échalote, laisser compoter.Ajouter les herbes ciselées et le jus de veau.Assaisonner.